Semáforo bromatológico

A partir de esta semana la Facultad cuenta con un nuevo mecanismo para controlar el estado general bromatológico de los puntos de venta de alimentos. Mediante obleas renovadas mensualmente, cada local recibirá una calificación asociada a un color. La idea es apuntar a que el control se haga valer a través de la elección de los usuarios.

Verde, buen estado. Amarillo, regular. Rojo, clausura temporaria. Desde esta semana, los locales de los pabellones I y II donde se venden alimentos presentan a la vista del usuario un cartel que incluye una oblea de color que define el estado general bromatológico del lugar. Esta novedad es parte del Programa de Control sobre comedores, bares y kioscos generado en la Comisión de Comedor, formada por representantes de los distintos departamentos, no docentes y autoridades de Facultad, cuyo objetivo es controlar y proponer mejoras en los servicios de elaboración y venta de alimentos de Exactas.

Este nuevo programa, en particular, tiene por finalidad tanto informar a la comunidad acerca de las condiciones en que se expende la comida como presionar a los locales a través de la actitud de los consumidores.

Los controles bromatológicos no son una novedad en Exactas. Las bromatólogas que trabajan coordinadas por el Servicio de Higiene y Seguridad realizan desde hace varios años controles periódicos en los locales de venta de alimentos. La diferencia de esta nueva política de la Comisión Comedor está en que “ahora las inspecciones y controles que se registran y sistematizan tendrán mucha más difusión”, explica Diego Quesada-Allué, secretario adjunto de Extensión, Graduados y Bienestar, responsable de la Comisión e impulsor del programa.

Históricamente, las bromatólogas elevaban sus informes a la Comisión y ésta discutía de qué manera se podía actuar para revertir los malos resultados; por ejemplo, mediante sugerencias, sanciones, multas, etcétera. “Hace algunos meses, en la Comisión surgió el tema de que no se obtenían muchos cambios en los locales a través de esa dinámica. Se hablaba con los responsables para intentar revertir las deficiencias pero no era muy efectivo y de ahí surgió la nueva idea”, comenta Quesada.

El control del consumidor

El nuevo programa de control es, básicamente, una herramienta de comunicación y orientación al usuario. Contempla que los resultados completos de las inspecciones bromatológicas de los distintos puestos de venta se mantengan actualizados en la nueva página web de la Facultad exactas.com.ar, en la ruta Extensión > Bienestar > Comedores. Y también cuenta con la novedad de las obleas de colores.

Al respecto, Quesada cuenta que las mismas están pensadas “en términos de comunicación para llegar al consumidor e influir sobre su comportamiento”. La idea es que funcione como una herramienta de presión para lograr mejoras; en palabras del secretario adjunto: “lo que es muy difícil lograr a través de cuestiones legales, porque los instrumentos no son muy adecuados o porque nuestro poder de persuasión no es suficiente, intentaremos lograrlo mediante esta herramienta”.

Los colores de las obleas son sinónimo de calificación. El verde indica que el estado general bromatológico es bueno. El amarillo, indica que es regular. Esta calificación sin sus detalles sería molesta para el consumidor, ya que sabría que el lugar en el que eligió almorzar tiene falencias, pero no sabría cuáles: gran incertidumbre a la hora de hincar el diente. Por eso, junto a la oblea se puede leer una lista con las faltas principales y la indicación de la cantidad de faltas. La totalidad de los detalles se encuentra en la página web de la Comisión.

El rojo es un estado extremo que representaría una clausura y solamente se utilizaría para indicar por qué razones un local está cerrado, pero es una medida totalmente excepcional, de acuerdo a lo que indica Quesada: “la idea sobre la que trabajamos nosotros es que haya una permanente búsqueda del verde y un trabajo por conservarlo. Si logramos que todos los locales estén en verde permanente se estaría cumpliendo con un mínimo de calidad, lo que no es poco. Por eso, desde la Comisión y el Servicio de Higiene y Seguridad vamos a hacer todo lo posible, asesorando, para que los locales alcancen y mantengan el verde”.

Pero hay otro elemento importante a la hora de la comunicación con el consumidor: está habilitada la cuenta para concentrar denuncias, quejas y sugerencias. Igualmente, las autoridades de la Facultad indican que la herramienta principal para recepción de quejas es, por el momento, el libro de quejas. Aunque muchas veces registrar un comentario puede resultar una situación incómoda, se considera la herramienta más formal: está en el lugar y es un documento escrito con puño y letra, y firmado. Si bien existe cierta idea de que los libros de quejas son una formalidad vacía y nunca los lee nadie, Quesada argumenta que desde la Comisión “se estimula al uso del libro de quejas” y que “no sólo se lee en forma periódica sino que es una referencia fundamental a la hora de advertir problemas y registrar denuncias”.

Largar en verde

Cuando comenzó a desarrollarse el Programa de Control, la Comisión de Comedor convocó a todos los responsables de los locales de los pabellones I y II para que tuvieran la oportunidad de conocer el programa en su versión preliminar y abrir la discusión con el objetivo de incluirlos en el proceso.

La política no fue actuar “de sorpresa” sino diálogo mediante. La primera opción hubiera sido llegar con los carteles de un día para el otro. La segunda, y elegida, fue la de partir de la última inspección bromatológica y establecer los resultados de las obleas. Una vez hecho esto, y viendo que los mismos arrojaban estado regular (color amarillo) para todo el mundo, se les comunicó a los responsables en forma personalizada cuáles eran las falencias y se les informó que tenían un mes para mejorar la situación, dado que, un mes después, se colgarían definitivamente los carteles.

El resultado fue que, a la hora de colgar los carteles, dos de los locales contaban con obleas verdes porque lograron las mejores necesarias. Reflexiona Quesada: “largamos la primera tanda de informes públicos con dos locales con estado bueno. Y esa calificación surge del análisis de dos factores por parte de la Comisión. Por un lado, reconocer el esfuerzo que hicieron y, por lo tanto, el compromiso con el programa. Por otro, el tema que, si bien esos dos locales tienen un ítem que los haría pasibles de tener estado regular, ambos firmaron un compromiso escrito donde se comprometen a solucionar el problema para la próxima inspección.” Se desprende de los informes que, en ambos casos, los problemas pendientes se tratan de cuestiones relativas a infraestructura, por lo cual las soluciones previstas son a mediano plazo.

La calificación de los locales puede cambiar en forma mensual, al ritmo de las inspecciones bromatológicas. Pero existe la posibilidad de que haya más inspecciones que las que se hacen en forma regular. Por ejemplo, en el caso de que existan denuncias que obliguen a repetir inspecciones o también a solicitud de los mismos locales, con la finalidad de mejorar su calificación. Claro que en este último caso los gastos de los análisis bromatológicos corren por cuenta y cargo del local que hace el pedido.

Los locales involucrados en el Programa de Control son el comedor del Pabellón I, el del Pabellón II, el bar y el kiosco del segundo piso del Pabellón II y los kioscos del Centro de Estudiantes. Los dos que largan con verde son el comedor del Pabellón I y el bar del segundo piso. Todo el resto, con amarillo.

El listado de las faltas que la Comisión de Comedor tiene en cuenta para el análisis de los locales cuenta con 14 puntos que están disponibles en la página web de la Comisión, lo mismo que el sistema de penalizaciones.

Pero la Comisión no sólo se encuentra abordando el tema de la situación bromatológica. “El otro tema con el que trabajamos es el de controlar que se cumplan las obligaciones contractuales que vinculan a la Facultad con los locales de venta de alimentos”, comenta Quesada, y cierra con una mención para aquellos que trabajan en las instancias de control: “Es una actividad que requiere dedicación, tiempo. Los resultados de la Comisión se deben al trabajo desinteresado de quienes la componen, de todas las personas que colaboran sin ser miembros formales y de la gente que deja sus observaciones en los libros de quejas”.

Fuente: El Cable Nro. 652